向下扎根方能向上成长：迎战餐饮质价比时代

2025年的餐饮市场，消费者对价格的敏感度持续提升，对消费品质的追求持续增强。消费需求的变化加深了饮品与餐饮业态的融合发展，深陷“增长焦虑”的餐饮人在跨界演变中不断自我变革，适应市场新变化。5月20日，SIAL世界食品产业峰会-国际饮品与餐饮论坛探讨了“质价比”时代下餐饮行业的重构与突围。

品质化时代，回归初心练好内功

番茄资本创始合伙人王勃认为，餐饮行业已进入品质化时代，进入新旧时代的转化期。以前是粗放式经营，目标放在盈利，现在正在转向品牌经营，注重品牌的价值塑造。在消费降级的当下，消费需求在不断升级，消费者在合理价格下追求的是更好的品质。餐饮企业家应回归初心和商业本质，坚守正心、正念做内功，一切都要围绕如何更好地服务客户进行，这也是餐饮行业关键的机会点。

王勃以连锁餐饮的加盟模式举例，在1.0时代很多商户是为了挣快钱，收到加盟费即可释放资源；2.0时代会提供一些服务，比如调味品的供应等；目前是3.0时代，企业更强调标准化管理，要求各个店面按照品牌总部的直营模式进行管理，统一进行原料采购，服务标准化，以品牌为店面赋能。

规模化发展，向内改善向下扎根

王勃还抛出“餐饮企业的客户究竟是谁”的问题。他指出，只有知道客户是谁，客户在哪里，才能围绕如何服务好客户做文章。在王勃看来，餐饮企业第一层级的客户是到店消费的顾客；第二层级客户是餐饮企业本身的员工，这是因为餐饮的店面和后厨运行都是由这些员工完成的；上游供应链企业作为餐饮企业的第三层级客户尤其重要，上游企业有足够的利润空间才能给餐饮企业提供足够优质的产品，餐饮企业才能更好地服务好顾客，维持良性循环。

王勃分析了多个案例，深度解析了企业是如何从顾客角度出发，深耕上游行业取得成功。红星前进牛奶面包公司围绕“健康、美味”的消费需求发力并有效传达给消费者，在产品力打造上有几个关键点：一是强调制作面包的活面全部采用纯牛奶不添加一滴水，二是在生产日期上明示当天的产品当天卖。巴奴毛肚火锅提出了“在中国打造第三代供应链”的发展宗旨，对食材的选择极为苛刻，坚持“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

“要用确定性的品质去对冲不确定性的周期，要用精细化的管理逐步建立自己更深的品牌壁垒。”王勃说，“根扎得越深，品牌才能立得更稳，向内改善，向外塑造。往下扎根，才可以活得更长久。”

融合与创新，在重构中突围新生

咖啡品牌同质化竞争加剧，价格战白热化。Tims天好咖啡首席财务官李东分享了Tims通过融合创新寻找增量的成功探索。一是看好“咖啡 ”方向，并果断选择差异化路线：咖啡 暖食，从“早餐时段”到“午餐以及全时段餐饮”；二是把关注点放在咖啡之外，即如何增加店铺吸引力，让顾客在咖啡馆停留更长时间，从而为经营生态来带增量。今年Tims将重点打造Tims轻体午餐盒，以及轻体减脂的咖啡店新午餐。

流量单品的打造也需转化流量，区域化产品要重视区域融合，步步为营。朱光玉火锅馆、泰士多自助烤肉品牌创始合伙人李扬分享了“在低流量时代打造高流量大单品”的实操技巧，并指出在品牌初生时代，要用爆品撬动流量；品牌需持续曝光，拉新复购。所有的菜品和服务注重的是客户满意度，产品是1、流量是0，好的产品自带流量。在品牌完成全国布局后，要立即进行产品迭代推新的动作，这样才能更有效地获客。布局全国市场要重视区域化治理，刚开始可以保持特色口味的新鲜感，要想扎根区域必须根据当地口味和饮食习惯进行融合创新，并以核心产品为原点进行跨品类的延展，即具有“插线板”功能，既有核心又有分线，保持品牌竞争活力。李扬总结道，现在的餐饮已经不再是“一招鲜”能吃三五年的年代了，不要试图去教育缺少忠诚度的年轻化客户，学会怎么做产品、品牌、流量三者的结合很重要。

“融合发展”对中餐出海也很重要。尚普咨询集团创始合伙人邓新宇表示：“如果抱着出海的心态去做出海的生意，这个事儿就做不好。应该换位思考，进入任何一个国家就是进入一个新的领域，应该深度融合到当地的饮食风俗中，也就是‘入局’。”

他介绍，2024年全球餐饮市场规模持续增长，中餐出海在欧美相对发展乐观，受限于宗教习惯、饮食风俗在东南亚地区有难度。出海的主力品类是火锅、麻辣烫和奶茶，这是因为一方面受宗教或口味习惯影响较小，另一方面相对容易标准化。

谈到直面全球化竞争的企业策略，邓新宇认为无论是做大客户，做大产品，做大渠道，做大区域，做大效率，做大质量，做大性价比，做大品牌，都是企业的竞争优势，没有唯一解。重要的是要探究消费者心智，关注细分赛道，了解并表达清楚自己的优势，才能抢占行业的制高点